Caviar et Histoire

D'aussi loin que remonte l'histoire de la consommation du caviar, celui-ci semble toujours avoir été offert lors de fêtes et de banquets, on le trouve à la table des pharaons comme à celle des tsars de Russie, il régale les nobles, les rois, les artistes et les gens fortunés, toutes époques confondues.

Le véritable caviar est constitué uniquement d'oeufs d'esturgeon salés, les oeufs de plusieurs autres espèces de poissons sont aussi comestibles (saumon, carpe, morue, corégone, hareng, brochet, thon), mais ils doivent être commercialisés sous une autre appellation, les oeufs de saumon sont parfois appelés improprement «caviar rouge». En France, selon l'arrêté du 24 novembre 1962, l'utilisation du terme caviar est réservé aux seuls œufs d'esturgeon, le terme de « succédané de caviar » doit être donné aux œufs de poissons autres que l'esturgeon, les œufs d'escargots ou d'oursins sont ainsi exclus de cette définition.

• Le caviar partage avec le safran et les truffes «l'honneur» d'être l'aliment le plus coûteux sur le marché. Les femelles esturgeons à caviar sont extrêmement rares dans la population, quelle que soit l'espèce, parce que c'est toujours des spécimens âgés ou très âgés. L'esturgeon n'atteint la maturité sexuelle, selon les espèces, qu'entre l'âge de 15 à 30 ans? et entre deux cycles de reproduction il peut s'écouler de 2-4-6 à 8 ans, selon les espèces et les endroits.
  
  La tradition veut que l'on accompagne ces œufs de poisson de champagne mais surtout… de vodka. Il ne faut jamais cuire le caviar et le consommer frais mais non froid, pour cela le placer au réfrigérateur à l'endroit le moins froid et le sortir une quinzaine de minutes avant de le servir (placer le récipient sur de la glace).


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Servir du caviar

Le caviar doit être servi sur glace, l'important est de le servir frais mais pas froid, et pour la conservation, il est préférable de le réserver au froid mais pour la consommation on le préfère frais, C'est pour cela qu'on peut le sortir une petite demi-heure avant de servir pour ne pas qu'il soit trop froid. Presque tout le caviar vendu dans le monde provient de la mer Noire et de la mer Caspienne, la Russie et, dans une moindre mesure, l'Iran contrôlent ce marché. Le mot «caviar» est une appellation d'origine contrôlée (AOC) s'appliquant uniquement aux œufs d'esturgeon salés des espèces béluga (rien à voir avec notre mammifère marin), osciètre et sévruga, qui ont donné leurs noms à trois variétés de caviar. Il est préférable de consommer le caviar frais plutôt que froid, afin d'en libérer la saveur. Le caviar est riche en vitamines A et B12, en magnésium, en fer et en sodium. Il est maigre.

• Les oeufs d'esturgeon sont prélevés chez les femelles vivantes avant le frai, leur grosseur, leur saveur et leur couleur varient selon les variétés (beluga, ossetra, sevruga). Les principaux producteurs de caviar sauvage sont la Russie, le Kazakhstan, l'Azerbaïdjan et l'Iran, riverains de la mer Caspienne, L'Ukraine et la Roumanie en exportent en moindre quantité, la mer Noire souffrant de la pollution et de la surpêche. Au moment de la révolution russe, au début du XXe siècle, les aristocrates ont fui vers Paris et apporté avec eux le caviar qui s'est transférée à l'aristocratie française et aux grands hôtels

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Accompagner le caviar

Même s'il est toujours approprié de servir le caviar nature, de simples petites préparaition ajouteront à la saveur et l'élégance des caviars moins dispendieux comme le caviar de lompe, de saumon ou de poisson à chair blanche. Voici quelques suggestions pour rehausser vos hors-d'oeuvres :

• Tartiner de caviar des œufs brouillés, ou insérer dans une omelette.
• Sculpter des grelots de pommes de terre rouge avec des boules de melons; fourrer de caviar.
• Mélanger dans un bol des pâtes cheveux d’ange avec de la crème fraîche et du caviar.
• Mélanger des tranches de pommes de terre avec de la mayonnaise, et ajouter le caviar.
• Mélanger le caviar dans un beurre ramollie et napper sur du poisson grillé ou poché.
• Utiliser le caviar pour napper sur du fromage en crème comme le Saint-Angré ou le Brie.
• Parsemer du caviar sur un bifteck de tartare.
• Couvrir vos crêpes aux pommes de terre avec de la crème sure et du caviar.
• Mélanger le caviar avec du fromage en crème et se servir de mélanger pour fourrer les cœurs d’artichauts.
• Couper des rôties en forme de (cœurs, diamant, autres) avec un moule à biscuits du caviar rouge sur un côté et du caviar noir sur l’autre.
• Pour le petit déjeuner, servir sur des bagels rôties, beurrer d’une couche de de caviar.
• Servir vos huîtres grillées ou vos moules avec du caviar.
• Garnir de caviar vos soupes froides comme vos potages aux pommes de terre ou vos borscht.
• Croque Monsieur fait de concombres, tomates et garni de caviar.
• Ajouter du caviar à une vinaigrette et mélanger à votre salade.